Wat is Balkenbrij?

Wat is Balkenbrij?

Balkenbrij

Balkenbrij lijkt een beetje op de vulling van een kroket. Alleen wat kruidiger. Het wordt gemaakt in schalen en als de balkenbrij klaar is,is ze zo dik dat je er plakken van kan snijden. Door gebruik te maken van de beste ingrediënten en de modernste bereidingswijzenis

Balkenbrij omgetoverd tot een delicatesse

Balkenbrij is een ambachtelijke vleeswaar. Een streekproduct dat vroeger uitsluitend in de slachtmaand (november) werd gemaakt.

Balkenbrij wordt met name op de zandgronden van Nederland gegeten.

Iedere streek kent haar eigen variant. De meest bekende varianten zijn:

  • Land van Heusden en Altena, deze is als enige roze van kleur
  • Midden Brabant
  • de Kempen
  • Limburgse die donkerrood van kleur is
  • Gelderse met meer kruidnagel
  • Twentse met stukjes lever
  • Overijsselse (met krenten en rozijnen)

De basis grondstoffen van balkenbrij zijn, varkensvlees, bouillon, kruiden, specerijen en boekweitmeel.

Net als  veel andere typisch Nederlandse recepten is ook Balkenbrij in opmars. Steeds meer mensen willen de recepten van vroeger weer eten, en als je bij een echte slager gaat navragen heeft deze waarschijnlijk zelfs meerder soorten van het gerecht voor je om een keertje te proberen.

Voor de naam “balkenbrij” zijn twee verklaringen te vinden.

De eerste, gangbaar in Zuid-Nederland, is dat het een verbastering is van het woord “balchenbrij” dat weer afkomstig is van “balch” of “gebalchte”, Oudnederlands voor ingewanden. Als het product gaar was werd het op een schaal in model gebracht om af te koelen, later in plakken te snijden, te bakken in reuzel en op te eten.

De tweede verklaring is dat men vroeger de gare vleesmassa in een linnenzak deed om uit te hangen aan een balk en af te laten koelen. Vandaar “balkenbrij”. Deze verklaring wordt algemeen in het oosten van het land gehanteerd.

Ik denk echter dat er nog een derde verklaring is.

De maag van een dier, de balch, die we nu nog kennen van blaasbalg, werd vroeger ook opgegeten. Ze werd binnenstebuiten gekeerd en goed schoongemaakt. Daarna werd ze opnieuw gekeerd en gevuld met kleingesneden restanten orgaanvlees en granen. Vervolgens werd dit gekookt tot alles gaar was. Daarna werd de gevulde maag in plakken gesneden en, al dan niet gebakken, opgegeten.

Het oudnederlands product “zwaardemaag” is daar nog het beste voorbeeld van.

De oudste registratie van zwaardemaag bij de KB treffen we aan in een advertentie in de Nieuwe Rotterdamsche Courant van 24-03-1867. Zwaardemaag wordt vaak tegelijkertijd genoemd met bloedworst en zult. Overigens komt zwaardemaag ook in andere landen onder diverse benamingen voor. De bekendste voorbeelden daarvan zijn: Saumagen uit Duitsland en de haggis uit Schotland.

Het type vlees dat men toen verwerkte tot balkenbrij mag tegenwoordig, wegens de strenge regelgeving van de Voedsel- en Warenautoriteit, niet meer voor menselijke consumptie worden gebruikt. Goede balkenbrij wordt tegenwoordig gemaakt van (varkens)vlees, bouillon, kruiden, specerijen en boekweitmeel. Vervang boekweitmeel door bloem en je hebt de belangrijkste ingrediënten om frikadellen te maken. Daarvan eten we er met zijn allen in Nederland in één jaar zo’n 300 miljoen op.